Rindfleisch

Rinderbrühe

Zutaten:

1 kg fleischige Rinderknochen und/oder 0,5 kg Suppenfleisch

1/4 Knollensellerie

1/2 Stange Lauch

2 Karotten

1 große Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

3 EL schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 EL Wacholderbeeren

2 Nelken

1 kleinen Bund Petersilie

frischen Muskatnuss

Zubereitung: 

Knochen mit etwas Salz in 3l Wasser ca. 1h köcheln lassen. Anschließend Sellerie, Lauch und Karotten in 1-2 cm großen Stücken zugeben, sowie eine halbe Zwiebel. Die andere halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten dunkelbraun anrösten, danach ebenfalls ins Wasser geben. Knoblauch in Schale andrücken halbieren und zu geben.

Mit Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren und Nelken würzen und weitere 3 h köcheln lassen.

Kurz vor dem Ende der Garzeit Petersilie und frisch geriebenen Muskatnuss zugeben.

Nach der Garzeit Brühe durch ein Sieb geben.

Tipp: Das Fleisch, kann vom Knochen gelöst, gewürfelt mit in der Suppe serviert werden.

Leberklößesuppe

Zutaten:

300 g durchgedrehte Leber

5-6 EL Paniermehl

1 Ei

2 EL Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

1/2 Bund frische Petersilie

1,5 l Rinderbrühe

Zubereitung: 

Lebermasse mit Paniermehl, Ei, Gewürzen mischen. Butter schmelzen und in die Lebermasse rühren. Alles zu einem Glatten nicht zu festen, formbaren Teig verkneten und gehackte Petersilie unterheben.

Aus Masse kleine Klöße formen, dazu eignen sich gut zwei Teelöffel. Klöße in kochendes leichtes Salzwasser geben und dann ca. 20 min ziehen lassen.

Die Klöße aus dem Salzwasser entnehmen und in die Rinderbrühe zugeben. Mit Petersilie garnieren.

Grießklöße

perfekt zur Leberknödelsuppe

Zutaten:

80 g Paniermehl/ Gries

1 Ei

2 EL Butter

50 g Quark (bei Paniermehl etwas mehr Quark)

Salz, Muskatnuss

1,5 l Rinderbrühe

Zubereitung: 

Butter langsam schmelzen lassen, Ei unterschlagen, Quark und Gries untermischen. Kurz stehen lassen. Anschließend mit zwei Teelöffeln kleine Klöße formen und diese in kochendes leicht gesalztes Wasser geben. 5 min ziehen lassen.

Die Klöße aus dem Salzwasser entnehmen und in die Rinderbrühe zugeben. Mit Petersilie garnieren.

Mediterrane Rouladen

für 6 Personen

Zutaten:

6 Rinderrouladen

6 Scheiben Parmaschinken/ geräucherter Schinken

Basilikum Pesto

getrocknete Tomaten in Öl

eingelegte Oliven ( je nach Geschmack)

Parmesan

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 Dose gehackte Tomaten

1 Dose passierte Tomaten

1 Karotte

1/4 Staudensellerie

0,25 l Rotwein

Pfeffer, Salz,Paprikapulver, Majoran, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Chili

Zubereitung: 

Rouladen jeweils mit ca. 2-3 Teelöffeln Pesto bestreichen. Mit Schinken,klein gehackten - getrockneten Tomaten,(Oliven), Zwiebeln und etwas Knoblauch und Parmesan befüllen. Anschließend leicht pfeffern.

Rouladen schön dunkelbraun anbraten, anschließend aus dem Bräter nehmen und Gemüse glasig dünsten. Zu dem Gemüse Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Majoran geben, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. 

Passierte und gehackte Tomaten zugeben und Lorbeerblatt, etwas Rosmarin und Thymian, sowie je nach Geschmack etwas Chili zugeben, und für 2h bei 160 Grad im Ofen gar braten.

Soße nach Bedarf noch etwas reduzieren und abschmecken.

Rindsragout mit Ebrachtalern

für 6 Personen

Zutaten: 

4 Karotten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 kg Schulter/Wade vom Harnsbacher Weiderind

4 Tomaten

250 ml trockener Rotwein

600 ml Rinderbrühe

150 g Linsen

Petersilie

Salz, Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel, Chilli, 1 TL Koriander, nach belieben Minze

Olivenöl zum Anbraten 

Zubereitung: 

Karotten in 1cm große Scheiben schneiden.

2-3 cm große Fleischwürfel mit

Salz und Pfeffer würzen und portionsweise anbraten. Bratensaft mit Wasser auflösen und beiseite stellen. Anschließend Zwiebel, Knoblauch andünsten. Tomaten dazu geben und kräftig würzen. Rotwein hinzugeben 5-6 min kräftig kochen lassen.

Gebratene Fleischwürfel, Rinderbrühe, Bratensaft, Karotten und Linsen hinzugeben. Kurz aufkochen lassen.

Für mind.  1,5-2h bei 120 Grad in den Ofen.

Bei Bedarf nachwürzen. Hälfte der Petersilie untermischen, die andere Hälfte auf dem Ragout anrichten.

Als Beilage: Baguette, Pellkartoffeln

Gulasch

für 5 Personen

Zutaten:

1 kg Hals oder Wade

Marinade: 3 EL Ketchup, 2 EL Paprikapulver, 3 EL Tomatenmark, Salz

100 g geräucherter Speck

2 gr. Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

250 ml trockener Weißwein

400 g stückige Tomaten

500 ml Rinderbrühe

250 g saure Sahne

Zitronenschale

Lorbeerblätter, Thymianzweig, 1/2 TL Kümmel, Cayennepfeffer

Zubereitung: 

Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden und mit der Marinade einreiben.

Speck, Zwiebeln und Knoblauch feingewürfelt mit etwas Öl glasig dünsten und anschließend die marinierten Fleischwürfel hinzugeben.

Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen, stückige Tomaten hinzufügen und das ganze stark reduzieren.

Anschließend wird mit der Brühe aufgefüllt und die Lorbeerblätter und Thymian zugegeben. Das Ganze für 1 1/2 h bei 150 Grad schmoren lassen.

Fleisch, Lorbeerblätter und Thymian herausnehmen. Soße mit saurer Sahne mit Pürierstab herstellen, mit Gewürzen abschmecken, Kümmel dazu im Mörser feinstoßen. Schale von einer halben Zitrone hinzugeben.

Fleisch wieder in die Soße geben und servieren.

Dazu passen gut Brezelknödel, Semmelknödel oder Reis.

Rindergeschnetzeltes in würziger Pilzrahmsoße

für 4 Personen

Zutaten:

800 g Rind (Oberschale, Nuss, Hüfte, Tafelspitz)

250 g Champions

100 g getrocknete Steinpilze

2 EL Sojasoße

2 EL Tomatenmark

1 große Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

2 Tassen Weißwein oder Weißen Punsch

2 EL Creme Fraiche

300 ml Rinderbrühe/Gemüsebrühe

4 Körner Piment, geräuchertes u. Edelsüßes Paprikapulver, Cayenepfeffer Majoran, Pfeffer, Salz, Zimt, evtl. Chilli

Zubereitung: 

Panade: Fleisch in Streifen schneiden, 2 EL Soja Soße und 2 EL Tomatenmark zugeben. 2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 TL Cayenepfeffer und 1 TL Majoran unterischen und mind. 30 min ziehen lassen.

Steinpilze mit kochendem Wasser bedecken, wenn sie weich sind mit einem Messer kleinschneiden. Wasser aufheben.

Zwiebel, Knoblauch und Champions kleinschneiden.

Rinderstreifen im Topf gut anbraten, dann Fleisch aus dem Topf nehmen und warmhalten.

Zwiebel andünsten, anschließend Champions und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.

Weißwein zugeben und aufkochen lassen, dann Rinderbrühe zugeben und ebenfalls aufkochen lassen.

In die heiße Brühe Fleisch, Steinpilze und Steinpilzwasser geben und leicht köcheln lassen.

Würzen mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Zimt, 4 Körner Piment und nach Bedarf Chilli.

Ca. 1 h Stunde köcheln lassen oder bei 160°C in den Ofen.

Nach der Garzeit Creme fraiche einrühren.

Wer eine dickere Soße möchte Deckel ca 20 min vor Ende der Garzeit abnehmen und evtl andicken.

Gaisburger Marsch

für 5 Personen

Zutaten:

2 Rindsknochen

600 g Suppenfleisch

2 große Kartoffeln

1 Stange Lauch

2 Karotten

1/4 Kohl z.B. Weißkohl

1/4 Knollensellerie

2 Zwiebeln

Butter

1 Tl gehackter Kümmel, 1 TL Majoran

nach Bedarf weiteres Wintergemüse (Rosenkohl,Pastinake etc...)

ca. 300 g Spätzle (3 Eier, 250g Mehl, 100 ml Mineralwasser, 1 Prise Salz)

frische Petersilie

Zubereitung: 

Rindsknochen für eine schnelle Rinderbrühe in Wasserlegen und mind. 30 min köcheln lassen. Wer möchte kann hier auch schon eine halbe Zwiebel, Lauch und Karotte, grob geschnitten, zugeben.

In der Zwischenzeit das Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden. Das Suppenfleisch ebenfalls in 2 cm große Würfenschneiden und leicht mit Pfeffer und Salz würzen. Die Zwiebel in Ringe schneiden kurz in Butter anbraten,dann das geschnittene Fleisch und etwas Öl hinzugeben. Hell anbraten, dann mit der schnellen Rinderbrühe ablöschen und ca. 2h köcheln lassen bis das Fleisch schön zart ist.

20 min vor Ende der Garzeit Gemüse hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen.

In der Zwischenzeit Spätzle herstellen und anschließend mit in den Eintopf geben.

Mit feingehackter, frischer Petersilie bestreuen. - Fertig :)

Niedrig Temperatur Rinderbraten

für 4 Personen

Zutaten:

1,5 kg Braten 

Öl, Salz, Pfeffer

Thymian, Rosmarin

Zubereitung: 

Öl in Pfanne/ Bräter erhitzen. Braten scharf von allen Seiten anbraten.
Aus der Pfanne nehmen. Braten salzen und pfeffern und mit Küchenband Thymian und Rosmarin am Braten fixieren.

Braten, in Bräter ohne Deckel, für ca. 4 Stunden bei 80 Grad in Ofen.

Der Braten ist fertig wenn die Kerntemperatur 70 Grad beträgt.

Der Braten kann anschließend noch 30 min im Ofen ruhen.